Количество ликвидаций бизнеса в сфере общественного питания увеличилось на 15%. Почему заведениям становится сложнее удерживать посетителей, как готовая еда отбирает выручку и какие расходы подталкивают предпринимателей к закрытию? Об этом «МК» рассказали эксперты: Сергей Миронов, председатель Федерации рестораторов и отельеров России, Иван Федяков, основатель INFOLine, и финансовый аналитик Алексей Кричевский.
Konstantin Kokoshkin/Global Look Press
— С чем связан рост ликвидаций в общепите?
Миронов: — Один из главных факторов — развитие рынка готовой еды в розничной торговле. По моим оценкам, он растет на 35% ежегодно. Это огромный рынок, измеряемый триллионами рублей, и он отнимает выручку у ресторанов.
У заведений есть два типа посетителей. Одни приходят провести время, встретиться с друзьями или отметить событие. Другие — просто поесть. Раньше у тех, кто не готовит дома, было два варианта: пойти в ресторан или заказать доставку. Теперь появился третий — купить готовую еду в магазине.
Ритейл открывает кафе внутри торговых точек, продает сэндвичи, салаты и напитки. В результате рестораны теряют часть повседневного спроса. При этом растут расходы на аренду и персонал, увеличивается налоговая нагрузка, а квалифицированных сотрудников не хватает.
Сильнее всего страдают рестораны среднего ценового сегмента, которым необходимо содержать большой штат поваров, официантов и менеджеров. Дорогие рестораны сохраняют аудиторию, которая приходит за атмосферой и впечатлениями, а фастфуду помогают технологичные процессы и централизованные кухни.
— Можно ли говорить, что заведений становится меньше?
Федяков: — Важно различать ликвидацию юридических лиц и закрытие физических объектов. На одну компанию может приходиться несколько заведений, а одно заведение может работать через несколько юрлиц. Поэтому количество объектов — более объективный показатель. По итогам первого полугодия мы также зафиксировали их сокращение. Предыдущее снижение наблюдалось 5 лет назад, но тогда оно было связано с пандемийными ограничениями. Сейчас причины преимущественно экономические.
Ключевой фактор — снижение покупательной способности населения. Люди экономят на питании вне дома и выбирают более доступные форматы. Если раньше человек ходил в ресторан, он может перейти в кафе, посетитель кафе — в фастфуд. А готовая еда из магазинов становится альтернативой привычному общепиту. Цены там могут быть в полтора-два раза ниже, чем в кафе. Для многих покупателей это решающий фактор.
Кричевский: — Рынок консолидируется: нерентабельные предприятия не выживают. Для многих предпринимателей небольшие кофейни и кафе становятся первым бизнесом. Но начинающие владельцы не всегда разбираются во всех тонкостях ведения дела, в том числе в налоговых вопросах. Изменения последних лет и снижение порога для перехода на НДС дополнительно ударили по расходам бизнеса.
Еще один фактор — усиление конкуренции со стороны агрегаторов доставки, продуктового ритейла и дарк-китченов, то есть кухонь, которые готовят преимущественно на заказ и не обслуживают гостей в зале. Этот сегмент будет развиваться, поскольку позволяет заказать еду домой, не переплачивая за ресторанный сервис.
— Какие еще расходы мешают ресторанам сохранять прибыль?
Миронов: — Посетителей больше не становится, а издержки растут. Арендные ставки индексируются, увеличиваются затраты на труд. Квалифицированных сотрудников не хватает, и вместо одного подготовленного специалиста иногда приходится нанимать нескольких новичков и обучать их с нуля. Это требует времени и денег.
Проблемы есть и у заведений в торговых центрах. Раньше они рассчитывали на поток покупателей, но развитие онлайн-торговли изменило привычки людей. В некоторых торговых центрах посетителей стало меньше, а арендодатели не всегда готовы пересматривать ставки. В итоге рестораны уходят и найти им замену бывает непросто.
Федяков: — Налоговая нагрузка стала дополнительным ударом по бизнесу, который и без того работает в сложных условиях. Для небольшого предприятия общепита дополнительные налоговые расходы могут потребовать повышения цен. Но возможности повышать стоимость блюд ограничены: люди уже экономят и могут уйти к более доступным конкурентам.
Есть и вопрос разных условий работы. Кафе обязано соблюдать многочисленные санитарные требования и нести соответствующие расходы. Магазин, который продает готовую еду и кофе, работает по другим правилам. Это создает дополнительное конкурентное преимущество для ритейла.
— Что предприниматели могут сделать, чтобы сохранить бизнес?
Миронов: — Рестораны уже пробовали сокращать площади, менять меню, развивать доставку и уменьшать штат. Большинство таких мер использовали еще во время пандемии. Простых способов дополнительно снизить расходы почти не осталось. Уменьшение порций или повышение цен может дать краткосрочный эффект, но в перспективе привести к потере клиентов.
Кричевский: — Рассчитывать на быстрое улучшение ситуации не стоит. Если расходы продолжают расти, а спрос остается слабым, выживать будет сложнее прежде всего тем проектам, которые изначально работали с низкой рентабельностью. Поэтому консолидация рынка и уход неэффективных заведений могут продолжиться.