Искушение, соблазн, магия, блаженство — это все о нем, о шоколаде. Со времен майя и ацтеков, которые первыми начали готовить напиток из какао-бобов с добавлением специй, наделяя его священным смыслом, и по сей день шоколад остается одним из главных наслаждений человечества.
Алена Воол никогда и не думала, что станет профи в шоколадном деле. Фото: Из личного архива
тестовый баннер под заглавное изображение
Но любите ли вы его так сильно, чтобы связать с ним свою жизнь подобно героине фильма «Шоколад» Виенн Роше или самому эксцентричному в мире шоколатье Вилли Вонка? «МК» разыскал тех, кто тоже избрал для себя сладкий жизненный путь, и выяснил у них, принес ли им шоколад счастье?
«Шоколад — это медитация»
Работа Алены Воол кому-то покажется пределом мечтаний. Она работает профессиональным дегустатором шоколада, кофе и вина уже больше 10 лет. Сейчас многие, наверное, задумались, что не туда пошли… А что, так можно было?! Добавить бы сюда еще сыр — и коллекция из главных источников гастрономического экстаза готова!
Алена — судья национальной премии шоколада, ведущая дегустаций и мастер какао-церемоний. Шоколадом наполнена буквально вся ее жизнь. Но он ей не приелся.
О сладких профессиях обычно грезят дети, но Алена в юные годы точно не помышляла ни о чем подобном. По первому образованию она педагог-психолог. Но с 2015 года работает в команде шоколадной компании, где занимается «сенсорным анализом какао и шоколада». Где такому учат, возникает первый вопрос. А обучалась она в Международном институте дегустации какао и шоколада.
Ее путь в сладкую жизнь начался с того, что она разбиралась, какие бывают какао-бобы, чем они отличаются по качеству и происхождению… Общалась с экспертами, читала литературу. Пробовала, сравнивала. Как она говорит, самое главное в образовании дегустатора — это «напробованность».
Фото: Из личного архива Алены Воол.
— Мне всегда нравилось работать с живым продуктом — с тем, что меняется, дышит и зависит от условий, — с воодушевлением рассказывает она. — Например, с вином или кофе. Какао-бобы — такие же. Они отличаются по качеству, влажности, вкусу и аромату. От технологии производства, ботанической разновидности и терруара (совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности. — Авт.) зависит качество какао, а значит, и вкус готового шоколада. Это не химия, не искусственная история — это живой материал. И он меня всегда притягивал.
Вкус готового продукта напрямую связан с местом, где бобы выросли. Даже растения, окружающие деревья какао, вносят вклад во вкус и аромат бобов. Это невероятно интересно!
И вот так она пришла к тому, что каждый день на своей работе занимается тем, что пробует шоколад в разном его виде: это и новые образцы, и те, которые уже выпускаются, — плитки, конфеты, пирожные, напитки, например горячий шоколад…
— Как именно вы проводите дегустацию?
— Прежде чем пробовать, я проверяю образец визуально. Если есть белый налет — это сразу в брак. Потом тестирую на звук, для этого ломаю плитку. Если звук звонкий, значит, с шоколадом все в порядке. Дальше у плитки всегда оценивается аромат. Я могу почувствовать ноты вишневого джема, ванили, сладкого сена. Записываю то, что чувствую, и перехожу дальше к дегустации.
— Я читала, что дегустаторы шоколада его выплевывают. Хотя мне это кажется прямо кощунством! Вы тоже так делаете?
— Нет, его трудно не проглотить. Он достаточно жирный и распределяется по ротовой полости. Чтобы выплюнуть, пришлось бы полоскать рот горячей водой. Но доза очень маленькая, так что приобретение лишних калорий мне не грозит, я не испытываю проблем с лишним весом, если вы об этом. (Улыбается.) Тем более что чаще всего передо мной стоит задача пробовать горький ароматический шоколад, а он не дает столько калорий.
— Такой вопрос: когда в твоей жизни так много шоколада, он может надоесть?
— Нет, он мне не надоедает, потому что я постоянно учусь, развиваюсь, узнаю что-то новое в этой области.
На шоколадной фабрике Алена проводит дегустации с медитацией, арт-терапией и какао-церемониями. И уверяет, что на ее «осознанных дегустациях» у людей случаются «маленькие озарения». Ведь она учит людей не только дегустировать, но и прислушиваться к себе, к своим ощущениям, настроениям, чувствам.
— А как ваша семья относится к шоколаду? Вы дома можете съесть какое-нибудь шоколадное лакомство или вам хватает его на работе?
— Шоколад моя семья любит. Покупаю я его на фабрике. Дома любим готовить на десерт шоколадное фондю с фруктами. Часто делаем горячий шоколад и какао. Чтобы насладиться шоколадом в плитке, мне достаточно кусочка около 2 г. Я ем его медленно, сосредотачиваюсь на своих ощущениях в теле, улавливаю эмоции. Для меня это медитация. В гостях и в ресторанах мне интересны авторские десерты, необычные сочетания.
В дегустаторы пойду!
Вакансии дегустатора шоколада в столице имеются. Стоит лишь обратиться к порталам по поиску работы. Зарплату там предлагают около 70–80 тыс. руб. Но, несмотря на скромные доходы, вокруг этих позиций обычно наблюдается ажиотаж. Но все не так просто, как кажется толпам соискателей.
Профориентолог Евгения Климкович рассказала «МК», что «сладкой профессии» обучают на специальных курсах при шоколадных фабриках. Но, конечно, чтобы достичь таких высот в искусстве познания шоколада, до каких доросла наша предыдущая героиня, одних лишь курсов недостаточно…
— Шоколадный дегустатор не ест шоколад целый день, как многие думают, — между тем поведала профориентолог. — Ведь так можно поставить под удар и свою фигуру, и здоровье. Дегустатор проверяет партии на заводе: цвет, блеск, хруст, послевкусие. Одна партия — 20 образцов. В день проходит до 50 дегустаций (большая часть выплевывается, увы, иначе будет перегрузка рецепторов).
Наверняка просто существуют разные техники дегустации, решили мы, если наша предыдущая героиня его таки понемножку глотает в процессе пробования…
Для кого-то мелочь, а для кого-то может стать преградой для получения «профессии мечты» запрет на ношение колец и браслетов, а также на маникюр. Кольцо может соскользнуть с пальца и оказаться в шоколадной массе или в образце для дегустации, а это опасно для потребителя. Мало того, в зазорах, под камнями, на внутренней поверхности кольца скапливаются бактерии. А выступающие элементы кольца (камни, гравировка) могут поцарапать поверхность шоколада, что критично при оценке внешнего вида изделия… И никакого парфюма в зоне дегустации, само собой.
Если кто-то уверен, что никаких талантов для дегустации сладких изделий не требуется, то он ошибается. Кандидат на сладкое место должен обладать следующими навыками: абсолютный вкус, память на вкусы («этот как тот, что пробовали в марте, но с ноткой ванили»), умение описывать вкус словами.
Елена Бочарова дарит своим близким сладкую сказку. Фото: Из личного архива
«Работа с шоколадом завораживает»
Елене Бочаровой из Ясногорска повезло, можно сказать, вдвойне: она и пробует, и сама делает лакомства. Создает настоящую шоколадную сказку для своих близких.
— Мое увлечение шоколадом началось с того, что два года назад на просторах Интернета я увидела удивительной красоты наборы конфет ручной работы! И мне стало очень интересно: как они создаются? — начала она рассказ. — К тому же мой младший сын сладкоежка, а шоколад ручной работы с качественным составом — это отличный выход для меня как для заботливой мамы. (Улыбается.)
Елена начала изучать шоколадную тему. Оказалось, что все не так просто! Ведь чтобы шоколад держал форму, блестел и обладал звонким разломом, нужно обязательно его темперировать (то есть правильно растопить и охладить массу, соблюдая определенную технологию и температурный режим). Проще говоря, так подготовить шоколад, чтобы он застыл твердым, блестящим, хрустящим, не таял в руках и не покрывался белым налетом.
— Конечно, поначалу я подпортила не один килограмм шоколада, — смеется она, — но это того стоило. Это невероятно красиво и вкусно.
— Где вы берете рецепты?
— Я училась методом проб и ошибок, читала статьи в Интернете о том, как правильно работать с шоколадом, смотрела огромное количество видео на Ютубе, просматривала блогеров-шоколатье, покупала у них какие-то небольшие курсы. На данный момент я обучаюсь в одной из кондитерских школ, чтобы усовершенствовать свои знания и умения, научиться сочетать новые вкусы.
Елена готовит из шоколада конфеты с начинками, дубайский шоколад и шоколадные плитки с орехами и сухофруктами — вот ее основной ассортимент. Готовит шоколатье-любитель, в основном, для семьи — мужа и двоих сыновей. На данный момент объем работы небольшой — в день получается около 100 конфет.
— Поначалу, конечно, работа шоколатье кажется сложной, но если ей обучаться, впрочем, как и любой другой профессии, и иметь огромное желание, то обязательно все получится! Тем более для того, чтобы начать, не нужно какого-то сверхдорогого и сложного оборудования, все можно приобрести на маркетплейсах.
Ингредиенты Елена покупает в специальных кондитерских магазинах. Для начинок берет орехи, сухофрукты, различные натуральные ореховые пасты, например фундучную, кокосовую, арахисовую. Для дубайского шоколада использует фисташковую пасту и тесто катаифи.
— А вообще я работаю психологом, — с улыбкой продолжает она. — Постоянно смеюсь, что у меня психологический шоколад, ведь он может поднять настроение и улучшить душевное самочувствие!
Сейчас я всерьез думаю связать свою жизнь с этой удивительной шоколадной историей. Меня просто завораживает работа с шоколадом, а главное — результат! Возможно, когда-нибудь у меня будет свой шоколадный магазинчик, как у героини фильма «Шоколад».
Я бы посоветовала всем тем, кто подумывает о том, чтобы овладеть шоколадным мастерством, не бояться сделать первый шаг! Главное — запастись терпением, и тогда вы точно научитесь создавать оригинальный шоколад для своих близких, а возможно, и стать настоящим шоколатье.
Напоследок Елена дала советы, как выбирать шоко-лакомства в магазинах. Самое главное — смотреть на состав. В составе должны быть какао-масло, сахар и тертое какао, и не должно быть пальмового, соевого масла и заменителя какао-масла. Если шоколад с фруктами, то это должны быть натуральные сублимированные ягоды и фрукты. Не должно быть белого налета; шоколад и конфеты должны быть блестящими и при разломе издавать звонкий хруст.
…Доказано, что всего 40 граммов шоколада в день обеспечат вас необходимой дозой гормона счастья на целые сутки. Поэтому, как только на душу ложится камушком тревога, закрадывается в сердце тоска, вы чем-то взволнованы, обеспокоены — скушайте на здоровье шоколадную конфетку! Примите малую дозу серотонина по-научному, «гормона счастья» по-простому. Пусть у вас все будет в шоколаде!